Wild moet besterven

Vlees van pas geschoten wild is te stug om in de keuken te verwerken. Het moet rijpen, oftewel besterven. Het wordt dan malser. Dit duurt enkele dagen tot een week, in koelkast of koele kelder. Hoe koel? Temperaturen van 2°C tot maximaal 7°C zijn ideaal. Hoe kouder, hoe langer het vlees kan besterven. Dit besterven gaat gepaard met een bepaalde bacterieontwikkeling. Hoe langer het proces duurt, hoe malser het vlees wordt. Maar ook: hoe sterker het uiteindelijk gaat ruiken en smaken. Besterven mag geen bederven gaan worden. Hou het op drie dagen tot maximaal een week en zorg ervoor dat de temperatuur niet boven 7°C komt. Hazen en konijnen hoeven nog niet ontdarmd te zijn, grofwild moet wel zijn ontweid. Wild, waarvan het darmpakket is beschadigd, moet zo snel mogelijk worden ontweid. Voor langdurige besterving is dit wild niet meer geschikt.