Zomer 2012
Wilde verhalen
Voor ons als poelier begint het wildseizoen voor het gevoel al als de wilde eendenjacht is geopend. Tot enkele jaren geleden ging die open op 24 juli, maar dat is verplaatst naar 15 augustus. Jonge wilde eend is een ware delicatesse. Vooral op het karkas bereid, de borst medium en de boutjes goed gaar. Een wilde eend komt tussen april en juni uit het ei en scharrelt plataardig voedsel. Na de rui (ververen van zomer naar winter) kun je pas zien of de eend vrouwelijk (eend) of mannelijk (woerd) is.
De wilde eend is te bejagen vanaf 15 augustus vanaf een half uur voor zonsondergang tot een half uur na zonsondergang. De eenden trekken ‘s avonds veelal naar een plas of een ven. De wild eens is het beste te bejagen in waterrijk gebied in de trek. Alleen eenden die op de wieken zijn (die kunnen vliegen) mogen bejaagd worden. Jongen wilde eenden kunnen dat pas na een week of tien.
De bevleesdheid van de jongen wilde eend is mede afhankelijk van de buitentemperatuur en de beschikbaarheid en de kwaliteit van het plantaardige voedsel. Ze zijn het lekkerst als ze goed bevleesd zijn en een laagje vet hebben. In augustus kan het warm en broeierig zijn. Het is belangrijk om de wild eend na het schieten dan snel genoeg terug te laten koelen, anders wordt hij groen en krijgt hij een sterke bijsmaak. Het mooist eis om de end na het schieten te ontdarmen en zodra hij stijf is, in de koelcel te bewaren op 4°C. Als je de eend dan na ongeveer een week plukt, heb je vooral in de mand augustus last van stoppels. Vandaar dat de eend na het plukken door een wasbad gaat. De was mag niet te heet zijn want dan verbrandt de huid en dat gaat ten koste van de houdbaarheid.
Een andere manier van eendenjacht is de eendenkooi. Met koleenden en een kooikerhond worden de wild eenden in netten gelokt waarna de lokeenden weer naar de plas gaan en de gevangen eenden worden gedraaid. Het grote voordeel van de kooi-eend is dat er geen hagel in het vlees aanwezig is. Eendkooi-eend is echter duurder dan een schieteend. Sommige kooien kunnen bezocht worden, dat is heel leerzaam en interessant. Soms worden er ook parkeenden aangeleverd. Deze worden direct herkend aan hun niet zuivere verendek. Parkeenden zijn vaak gekruist met tamme eenden, ze zijn minder bevleesd op de borst en hebben een grote hoeveelheid borstvet. Parkeenden hebben zich vaak met brood gevoerd en zijn minder lekker dan de originele wild eend.
Hoe herken je ene jongen eend? Ze hebben een lichtrode vleeskleur, het vlees van een oudere eend is donkerrood. Een jonge wild eend heeft een fijne vleesdraad en een verfijnde smaak. Let op, zijn bereidingstijd is korter. Bereiding op het karkas en in het vel geniet de voorkeur, het geeft meer smaak, malsheid en sappigheid. De boutjes hebben uiteraard een lagere bereidingstijd dan de filets. In de eerst week na de opening van de jacht moet de aanvoer nog op gang komen, maar daarna is er altijd voldoende beschikbaar. Jonge wild eend, een echt regionaal product.