Lente 2012

De kippen en hoenders van vroeger

De kip van zo’n vijftig jaar geleden was een andere kip dan tegenwoordig. Het gevogelte dat wordt gemest, is minder gebonden aan de natuurlijke cyclus van broeden dan dat het destijds was. Toen was er alleen in het voorjaar jong gevogelte van duif, parelhoender en eend. Die natuurlijke cyclus van eieren leggen en uitbroeden in het voorjaar geldt nog steeds voor wild gevogelte. De wilde eend bijvoorbeeld legt in april eieren, broedt zo’n drie weken en heeft jonge eenden in mei. De jonge eenden groeien voorspoedig op en gaan in juli op de wieken. Dan zijn de jonge wilde eenden op z’n lekkerst. Zo was het vroeger ook met het tamme gevogelte. In het voorjaar werden de kippen broeds en konden de bevruchte eieren worden uitgebroed. De jonge kuikens werden gesext, dat wil zeggen verdeeld in vrouwtjes voor de leg en haantjes om te mesten voor de slacht. Alleen in het voorjaar waren er jonge haantjes te koop. In de loop der jaren is er een onderscheid gekomen tussen kippen voor de leg en kippen om te mesten voor vlees. Door de introductie van de broedmachine werd de natuurlijke cyclus doorbroken, de eieren kunnen het hele jaar door worden uitgebroed en dus is er het hele jaar jong gevogelte te koop. De leeftijd heeft veel invloed op de malsheid van het gevogelte. Mede daardoor heeft een biologisch gemeste kip met een leeftijd van 80 dagen een andere beet dan een kuiken van 36 dagen. De smaken zijn ook verschillend, de meest langzaam groeiende heeft de mooiste smaak. In het voorjaar met zijn zuiglam, asperges en de eerste aardbeien van de koude grond hoort voor mij ook jong gevogelte, zoals poussin met zomertruffel of verse salie. En wat te denken van jonge duif. Op deze manier draagt het jonge gevogelte bij aan de rijke gastronomische beleving van het voorjaar.